Recettes Cette année pour la première fois, les RMLL libèrent les recettes du Repas du Libre !

Vous trouverez ici toutes les recettes mises à disposition sous licence CC 0.

Sommaire :

  • Brasucade
  • Tielle sétoise
  • Tapenade
  • Riste d’aubergines
  • Rouille de seiches

Les recettes sont calibrées pour environ 6 personnes.

Brasucade

Ingrédients
5 kg de moules, 50 cl d’huile d’olive, 1 verre à moutarde de pastis, 200 gr de purée d’ail frais, poivre, thym, romarin, laurier, Herbes fraîches, (persil, basilic,... selon vos envies)

Préparation

Étape 1 :
La veille : Faites macérer l’huile, les aromates, les herbes fraîches, le pastis et l’ail.

Étape 2 :
Le lendemain : Faites cuire les moules environ 10 minutes et jetez le premier jus de cuisson (gardez juste un fond de casserole).
Versez la marinade sur les moules et continuez la cuisson pendant 5 minutes environ.

Servez aussitôt.

Remarque : il ne faut surtout pas trop cuire les moules sinon elles deviennent dures.
C’est un plat qui peut se réchauffer à feu doux.

Tielle sétoise :

Ingrédients pour la pâte à pain :
460 g de farine, 200 ml d’eau tiède, 15 g de levure de boulanger fraîche ou en sachet de levure de boulanger, 5 cl de vin blanc, 4 cs d’huile d’olive, 1 cc de sel, 1 cc de tomate concentrée.

Ingrédients pour la garniture
500 g de poulpe, 3 oignons, 1 grosse boîte de tomates concassées, 2 gousses d’ail, Quelques pistils de safran, 2 cs d’huile d’olive, 1 petite boîte de concentré de tomate, Sel & Poivre du Moulin, 1 petit piment

Préparation pour la pâte à pain

Commencez par faire tiédir l’eau (à 37°C, pas plus), délayez-y la levure. Laissez reposer 5 minutes.

Dans un saladier, mettez la farine puis ajoutez en son centre la levure, amalgamez légèrement et ajoutez le vin blanc, l’huile, le concentré de tomate et le sel.
Malaxez bien avec vos mains et formez une boule. Conservez la pâte à température ambiante.

Préparation pour la garniture :

Étape 1 :
Ébouillantez le poulpe pendant 45 mn, puis pelez-le et coupez le en petits morceaux

Étape 2 :
Pelez et hachez l’ail et les oignons. Hachez le piment si vous en utilisez un.

Étape 3 :
Dans une casserole ou une grande poêle, faites revenir l’oignon et l’ail avec l’huile d’olive et 2 ou 3 pincées de piment ou un piment haché si vous le supportez, pendant 3 minutes environ.
Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le safran et le poulpe.
N’oubliez pas d’assaisonner en sel et poivre.
Laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.
Vous pouvez ajouter un peu d’eau si vous la préparation vous paraît trop sèche.

Étape 4 :
Étalez la pâte à pain sur 3 mm d’épaisseur environ et découpez 8 cercles de 10 cm de diamètre environ, ce qui correspond au diamètre de vos moules à tartelettes.
Ajustez le diamètre pour des moules plus petits. Au contraire si vous voulez faire une grande tielle, faites un grand cercle à la dimension de votre moule à tarte

Étape 5 :
Déposez la pâte dans le fond de quatre moules à tartelette ou d’un grand moule, piquez-là avec les dents d’une fourchette puis remplissez avec le mélange de poulpe et de sauce tomate.
Recouvrez avec un autre cercle de pâte et soudez avec un peu de sauce

Étape 6 :
Cuisez 30 minutes dans un four chaud à 180°C (thermostat 6). La pâte doit avoir une belle couleur dorée.

Tapenade

Ingrédients
Câpres 50 grammes
Olives noires ou vertes 300 grammes
Filets d’anchois 10
Gousse d’ail 1
Jus de citron 1 cuillerée à soupe
Huile d’olive 10 cl
Préparation
Étape 1

Préparation :
Mixer finement les 50 g câpres non égouttés et 50 g d’olives dénoyautées et 1 jus de citron et la gousse d’ail. Vous réalisez dans un premier temps la pâte contenant de l’eau. Les molécules tensioactives proviennent des olives et des câpres. Pour disperser ces molécules, il faut rompre les cellules végétales d’où cette première opération au mortier et pilon pour la tradition ou au robot électrique pour la rapidité ! 
Étape 2
Ajouter les 250 g d’olives restantes et les anchois, mixer à nouveau mais moins longtemps il s’agit ici de ne surtout pas réaliser une pâte mais de conserver des fragments d’olives qui, plus tard, donneront du croquant à la préparation.
Étape 3
Les anchois apportent un peu d’huile d’olive avec laquelle commence l’émulsion. Quand la pâte est homogène, ajouter l’huile d’olive par petits filets jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse, homogène et pas trop épaisse.
Le risque est de ne pas obtenir une émulsion mais un mélange, avec l’huile surnageant au-dessus d’une pâte.

Riste d’Aubergines
Ingrédients

  • 4 aubergines
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 140 g de concentré de tomate
  • 10 cl de muscat de Frontignan
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Réalisation
Étape 1. Tranchez les aubergines en demi-lunes d’une épaisseur d’1 cm. Émincez l’oignon.
Étape 2. Dans un faitout, faites blondir l’oignon et l’ail avec l’huile, 2 cuillères à soupe d’eau et du sel. Ajoutez le concentré de tomate, remuez bien et laissez cuire 2 min.
Étape 3. Puis ajoutez le muscat, faites bouillir 5 min afin de faire évaporer l’alcool
Étape 4. Ajoutez les aubergines, 30 cl d’eau et 2 cuillères à café de sel gris. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h. Vérifiez de temps en temps le niveau du liquide, en rajouter si besoin.

Rouille de seiches
Ingrédients
1,5 kg de petites seiches (ou de petits calamars)
1 oignon
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 c. à s. de feuilles de persil plat ciselées
200 g de tomates pelées (en conserve)
1 c. à s. de concentré de tomate
1 pincée de Cayenne
10 cl de vin blanc sec
5 cl de cognac
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Pour l’aïoli :
2 jaunes d’œufs
Le jus de 1/2 citron
3 gousses d’ail
20 cl d’huile d’olive
1 pincée de gros sel

Pour servir :
Pain grillé

Étape 1 Faites vider et nettoyer les seiches par le poissonnier. Séparez les tentacules des corps. Recoupez les plus gros en morceaux et laissez les petits entiers. Rincez-les abondamment à l’eau fraîche, puis séchez-les.
Étape 2. Préparez l’aïoli : pelez les gousses d’ail, puis écrasez-les finement au mortier avec la pincée de sel. Mélangez les jaunes d’œufs à cette pâte et versez lentement l’huile d’olive en filet, sans cesser de tourner avec le pilon, jusqu’à ce que la sauce épaississe comme une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Réservez.
Étape 3. Épluchez et hachez l’oignon. Pelez la gousse d’ail. Écrasez les tomates.
Étape 4. Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites revenir les seiches 3 ou 4 min à feu vif. Quand elles commencent à dorer, versez le cognac chaud et flambez.
Étape 5. Ajoutez l’oignon haché et laissez-le fondre 3 ou 4 min en remuant.
Étape 6. Versez le vin blanc, ajoutez l’ail, les tomates, le concentré, le Cayenne, le thym et le laurier. Salez et poivrez, amenez à petite ébullition, puis baissez le feu et faites cuire environ 30 min, ou jusqu’à ce que les seiches soient tendres et que la sauce ait épaissi.
Étape 7. Retirez du feu, ajoutez l’aïoli et mélangez. Versez dans un plat chaud et parsemez de persil ciselé. Servez avec du pain grillé.
Si vous devez réchauffer le plat, ne faites surtout pas bouillir après avoir ajouté l’aïoli pour que les jaunes d’œufs ne coagulent pas.

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